美味しさを追求したらヴィーガンラーメンだった..! | Chipoon齋藤悠さん

銀座の名店「Renge equriosity（レンゲ・エキュリオシティ）」のオーナーシェフ・西岡英俊氏の料理が好きで、特に塩と野菜だけでつくった「ベジタブルラーメン」の味が忘れられなくて。いつか一緒にお店を立ち上げたいと思いました。いざお店を立ち上げるお話をいただいた際に、チャイニーズ・ファストフードのお店はおもしろそうだということで事業を始めたんです。

西岡シェフの発想ですね。元々はおいしい中華のファストフードをつくるということで、野菜と塩だけのラーメンが中心でした。その中で、野菜だけを使った料理をコンセプトに提供しようと考えたんです。

中国だと「素食」といわれるベジタリアン料理があり、ヴィーガンとの親和性が高いんです。それに私たちは、野菜をどう美味しく食べてもらえるかを大切にしているので、肉の代わりに別の代替肉を使うという発想はしません。素材そのものをどう美味しく食べてもらうかを大事に考えています。

会社を立ち上げた理由としては二つあります。まず一つ目は、日本の飲食店や料理人の労働環境を変えたいからです。こだわりすぎると従業員に皺寄せがきてしまい、ブラックな環境になってしまいかねません。あまりこだわりすぎない、ファストフードとレストランの中間にある飲食店をつくりたくて。

二つ目は、日本人発祥の食を世界に広げたいという思いです。例えばクレープはフランス発祥ですが、フランスではテーブルで食べるスタイルが一般的です。でも日本では、クレープを巻いて歩きながら食べるスタイルですよね。そういった文脈で、ファストフードでも良い素材を一流の料理人がつくるスタイルにするとおもしろいのではないかと思ったんです。

ヴィーガンラーメンです。最初に西岡シェフの料理を食べて、感動した一品なんですよ。ヴィーガンラーメンのメニューはいくつか種類がありますが、スープを構成する素材のベースは基本的に同じです。一番美味しいと思っている農家さんのお野菜を使うこともあります。

そうですね。例えば、高知にある農家さんのフレッシュトマトは本当に美味しいので、料理に使うようにしています。さまざまな高級食材が世の中にありますが、高級食材を使うから美味しいのではないと思っています。私たちは、塩と野菜だけのシンプルな素材で美味しい料理をつくって提供したいという思いがありますね。

私たちは、「化学調味料を使わない」という制約を設けています。例えば旨味の部分を、化学調味料を使わずにどう引き出すかを考えていますね。例えば、旨味のもととなるアミノ酸を何種類も積み重ねることで旨味を足されます。それに、毎日スープを飲んでも体の負担になりません。

海外の方はヴィーガンに対するアンテナが高いので、外国人のお客様が多かったですね。また、社会でもSDGsを意識される方が増えたので、ヴィーガンに興味を持たれる日本人のお客様も増えました。また、西岡シェフの料理を食べたいとご来店されるお客様もいらっしゃいます。お客様からは、ヴィーガンの料理の美味しさに対する喜びのお声をいただいております。

飲食店や料理人の労働環境をよくしたいこと、そして美味しいファストフードをつくることが私たちの信念です。なぜ高級レストランではなくてファストフードにしたのかというと、美味しい料理を多くの人たちに触れてほしいからです。そして、みんなで共有できるようにもっと美味しいものを身近にしたい。誰でも食べられて料理人にも利益が生まれる適正価格で提供することで、美味しさを多くの人に共有できると思います。そのために、これからも美味しいファストフード店を運営していきたいですね。

これからも農家さんの野菜を使った美味しいヴィーガン料理をつくっていきます。私たちは美味しさにこだわっているので、ぜひ大切な方々と美味しい料理を共有してください。